Пропорции. Базовый код. Основные соотношения для теста, бульона, соуса, крема - Майкл Рулман

• Для несладких мясных паев используйте 2 части смальца (топленого свиного жира). Такое тесто подойдет и для эмпанадас – жареных пирожков с фаршем из свиной лопатки или любым тушеным мясом.

Тарталетки. Для приготовления тарталеток (мини-тартов) можно использовать рамекины и другие небольшие, порционные жаропрочные формы.

Тарт свободной формы. Это тесто можно сформовать вручную в тарт. Один из самых простых способов приготовления такого тарта – раскатать тесто до нужного размера, положить его на противень и разложить ингредиенты, оставив край шириной 2,5 см, который затем подвернуть или защипнуть, чтобы сформировать бортик. Если у вас есть лопата для пиццы и пекарский камень, вы можете сформировать тарт прямо на лопате, присыпанной кукурузной мукой или манкой, и переместить его на пекарский камень в предварительно разогретую духовку.

Варианты тартов

Тарт служит основой для любых вкусных ингредиентов, которые вы захотите в него добавить. Большинство из описанных ниже блюд можно приготовить на основе для тарта или пая, хотя тарт выглядит более элегантно, а верхняя крышка пая изменит высоту и, следовательно, характер блюда. Если вы хотите придать пирогу деревенский стиль, используйте свободную форму. Для одной основы тарта диаметром 23 см вам понадобится 255 г пшеничной муки, 170 г сливочного масла, 60–85 г воды. Если вы будете заполнять тарт заварным кремом, вам понадобится от 1–2 стакана крема – в зависимости от того, насколько толстый слой начинки вы задумали.

Тарт с карамелизированным луком и сыром конте. Тщательно карамелизуйте 4 мелко нарезанные луковицы, дайте остыть. Выложите на испеченную основу для тарта диаметром 23 см тертый сыр конте (или эмменталь) и равномерно распределите лук поверх сыра. Выпекайте в духовке при 175 °C, пока сыр и лук не станут горячими.

Тарт с обжаренным луком-пореем и грецкими орехами. Очистите и тонко нарежьте 3 стебля лука-порея (только белую и светло-зеленую части). Обжарьте на сливочном масле на среднем огне с солью и перцем до мягкости. При желании добавьте пару чайных ложек дижонской горчицы или чайную ложку хересного уксуса. Приготовьте классический заварной крем (см. пропорцию на с. 199), смешав 1 стакан смеси сливок и молока (в равных долях) и 2 крупных яйца, половину чайной ложки соли и щепотку перца. Распределите лук-порей по предварительно испеченной основе для тарта, посыпьте слоем измельченных жареных грецких орехов, залейте кремом, посыпьте тертым сыром грюйер и выпекайте при 165 °C до готовности, около 30 минут. Вы можете заменить лук-порей припущенным шпинатом или жареными грибами.

Тарт с картофелем и луком-пореем. Приготовьте 4 стебля лука-порея, как указано выше. Испеките тесто для пая «3–2–1» в форме для пая или кекса (последнюю предварительно выстелите пергаментом). Выложите слой тонко нарезанного очищенного картофеля на дно основы. Распределите слой тонко нарезанного лука-порея поверх картофеля. Повторите еще по 2 слоя картофеля и лука-порея, щедро посыпьте солью, перцем, пармезаном и щепоткой тертого мускатного ореха. Влейте столько сливок, чтобы они слегка покрывали картофель. Сверху выложите 60 г сыра конте или эмменталя. Выпекайте при 200 °C, пока картофель не станет мягким, а сливки не загустеют, от 45 минут до 1 часа.

Тарт с помидорами. Когда наступает сезон овощей, выложите слой нарезанных ломтиками ароматных и красивых помидоров на основу для тарта свободной формы, посыпьте солью, перцем, листочками тимьяна и сбрызните оливковым маслом. Выпекайте в умеренно горячей духовке, пока помидоры не станут горячими, а их сок не выпарится.

Тарт с персиками и прошутто. Выложите слой прошутто на основу для тарта, сверху разложите тонкие ломтики персиков и выпекайте, пока основа не будет готова, а персики полностью не пропекутся. Украсьте крупными листочками руколы, нарезанными в технике шифонад[6].

Шоколадно-ванильный тарт. Выложите слой кондитерского крема (с. 216) на дно испеченной основы для тарта. Приготовьте 225 г ганаша (с. 220) и, когда он слегка остынет, но еще будет жидким, выложите его слоем на кондитерский крем. Хорошо охладите. Украсьте взбитыми сливками или сахарной пудрой.

Тарт с карамелью и шоколадом. Влейте слой карамельного соуса (с. 221) на дно испеченной основы для тарта и покройте ганашем (с. 220), как в рецепте выше.

Лимонный тарт. Для быстрого лимонного курда смешайте 1/2 стакана лимонного сока, 1/2 стакана сахара и 4 яичных желтка в большой миске, подходящей для микроволновой печи, тщательно взбейте. Готовьте в микроволновке на высокой мощности интервалами по 30 секунд, взбивая после каждого интервала, пока смесь не загустеет и не станет похожей на заварной крем (всего около 4 минут). Добавьте, взбивая венчиком, 60 г сливочного масла. Выложите лимонный курд в испеченную основу для тарта диаметром 23 см и охладите. Затем слегка подрумяньте тарт под верхним грилем в духовке и посыпьте сахарной пудрой.

Тарт с ягодами. Заполните испеченную основу для пая кондитерским кремом (с. 216) и украсьте голубикой, малиной, клубникой и ежевикой, выложенными концентрическими кругами.

Тарт с голубикой и заварным кремом. Выложите одну или две горсти голубики на испеченную основу для тарта; если в ней есть трещины, «заклейте» их сырым тестом. Смешайте ингредиенты для крем-брюле (с. 215), используя 1 1/2 стакана смеси сливок и молока (в равных долях), 3 яйца и 60 г сахара, и залейте ягоды. Выпекайте в духовке при 150 °C, пока крем не застынет (20–30 минут).

Тарт с любыми фруктами или ягодами. Яблоко, персик, ревень, ежевика, слива, абрикос и другие подобные фрукты можно использовать с основой свободной формы для быстрого и простого сладкого тарта. Единственное различие – количество добавляемого сахара: несколько столовых ложек для яблок и косточковых фруктов, больше для кислых фруктов, овощей или ягод, например для ревеня или ежевики. Ревень, ежевика и другие очень сочные овощи и ягоды выиграют от добавления столовой ложки кукурузного крахмала на стакан фруктов, хотя без верхней крышки бо́льшая часть жидкости выпарится.

Паи

Фруктовые паи – любимое угощение в нашем доме, особенно потому, что рядом есть отличный фермерский рынок, где весной продают ревень, а осенью – яблоки и тыкву. Существует бесконечное количество рецептов фруктовых паев, но нет причин не импровизировать на основе того, что вы уже знаете, регулируя количество специй на глаз и помня, что кислые фрукты требуют значительно больше сахара, чем начинка из фруктов, сладких по природе.

Но паи необязательно должны быть сладкими. Один из лучших паев – простой и недорогой – пай с курицей (или с говядиной, или с рыбой, или с овощами). Выстелите рамекины объемом 240 мл или другие небольшие жаропрочные