Пропорции. Базовый код. Основные соотношения для теста, бульона, соуса, крема - Майкл Рулман

Я вывел следующую пропорцию просто потому, что удобно использовать 2 бруска сливочного масла (принятая в США расфасовка масла массой 225 г), и 340 г муки оказались подходящим количеством для одного пая. Обратите внимание: поскольку сливочное масло содержит 15 % воды и 80 % жира (180 г жира и 34 г воды), трудно строго соблюдать пропорции и количество необходимой воды может варьироваться. Но вы можете приготовить это тесто с маргарином или смальцем.

На один пай в форме диаметром 23 см достаточно 340 г муки (около 2 1/4 стакана), из остатков можно сделать сплошную или решетчатую крышку либо одну основу для киша; также оставшееся тесто можно хранить в холодильнике в течение дня или заморозить для последующего использования. Если взять вдвое меньше ингредиентов, рецепт подойдет для тарта диаметром 23 см.

Варианты изделий могут меняться: несладкие, сладкие и ореховые. Описанное выше тесто также известно как pâte brisée – песочное тесто (brisée означает «ломаный» и указывает на рассыпчатую структуру теста, в отличие от эластичного теста или теста с яйцом). Его аналог – pâte sucrée, в которое добавляют сахар для приготовления сладкого теста. Чтобы окончательно перевести тесто в категорию несладких, можно добавить в него около 1/4 стакана тертого пармезана. Измельченные орехи (например, кедровые или миндаль, жареные или сырые) либо ореховая мука могут заменить часть муки для получения более ароматного теста.

Что касается техники, тесто для пая можно замешивать вручную, в кухонном комбайне или стационарном миксере. Поскольку вручную его сделать легко и быстро, я предпочитаю именно этот способ – он экономит время на мытье чаш и насадок комбайна. При ручном замесе важно, чтобы жир был очень холодным, работать нужно быстро и как можно меньше вымешивать тесто (не сжимайте и не месите его, просто аккуратно объедините все ингредиенты). Если вы используете кухонный комбайн, для лучших результатов можно заморозить жир. Независимо от выбранного способа логика действий остается одинаковой: мука и жир соединяются или растираются, затем добавляется достаточное количество воды, чтобы превратить их в тесто. При соединении муки и жира нужно создать мелкие шарики жира и много кусочков размером с горошину для слоистой основы (жир разделяет слои муки и воды); чем холоднее жир, тем лучше.

Чересчур интенсивное перемешивание приведет к образованию слишком большого количества глютена (как и добавление излишнего количества воды) и, следовательно, к получению жесткого теста. Сохраняйте жир холодным, используя ледяную воду. Когда тесто соберется в ком, заверните его в пленку и поместите в холодильник на 15 минут или до готовности к раскатке. Вот и все. При наличии весов и миски процедура займет 10 минут.

Тесто для пая «3–2–1»

(Pâte Brisée)

Соедините муку и масло в большой миске и растирайте пальцами до образования мелких шариков жира и множества кусочков размером с горошину. Если вы готовите большую порцию, это можно сделать в стационарном миксере с насадкой-лопаткой, но помните: после добавления воды не нужно слишком долго перемешивать – только до объединения ингредиентов.

Постепенно вливайте ледяную воду и всыпьте щедрую щепотку соли. Аккуратно перемешивайте до соединения ингредиентов; если вы будете слишком интенсивно работать с тестом, оно станет жестким. Сформуйте из теста два одинаковых диска и уберите в холодильник на 15 минут или до готовности к раскатке.

ВЫХОД: 1 ОСНОВА И КРЫШКА ДЛЯ ПАЯ

ИЛИ ДВЕ ОСНОВЫ ДЛЯ ТАРТА ДИАМЕТРОМ 23 СМ

Тесто в сыром виде можно наполнять начинкой, как, например, в яблочном пае. Но чаще предварительно выпекают основу (например, для киша или если начинка жидкая). Для предварительной выпечки нужно заполнить основу чем-то тяжелым, чтобы она не вздулась. Существуют специальные грузики для выпечки (чаще всего керамические шарики), но слой алюминиевой фольги и полкило сухой фасоли, взятой исключительно для этой цели, тоже хорошо справятся с задачей. Разогрейте духовку до 165 °C. Выстелите основу из теста пергаментом или фольгой, заполните дно грузиками для выпечки или фасолью и выпекайте 20–25 минут. Удалите грузики или фасоль вместе с бумагой или фольгой и продолжайте выпекать до золотисто-коричневого цвета и полной готовности основы – еще около 15 минут.

Что можно сделать, зная пропорцию теста для пая «3–2–1»

Мне больше всего нравится в этой пропорции то, что она превращает приготовление пирогов и тартов из процесса, требующего открытия книги и заблаговременного планирования, в спонтанное занятие. Несладкие и сладкие тарты можно делать с тем, что есть под рукой, например с луком и сыром. Покупка свежих персиков или ревеня на фермерском рынке может натолкнуть на идею приготовления пая в тот же день. Основы для паев и тартов – это база для других ингредиентов. Когда вы воспринимаете тесто как базу, перед вами открываются целые миры возможностей.

Варианты теста

• Для сладких паев и тартов сделайте pâte sucrée: добавьте 2 столовые ложки сахара в рецепт теста для пая «3–2–1» или около 1 столовой ложки на 1 стакан муки.

• Тесто «3–2–1» можно использовать в качестве основы или крышки для любого пирога или тарта; в pâte brisée сахар не добавляется, но можно включить несладкие ингредиенты, например 1/4 стакана свеженатертого пармезана в указанное выше тесто для пая «3–2–1».

• Чтобы сделать тесто особенно слоистым, подготовьте его как слоеное: оно состоит из сотен слоев, которые создаются последовательным складыванием и раскатыванием теста, что экспоненциально увеличивает число слоев. При замесе оставьте масло более крупными кусочками. Сформуйте из теста прямоугольник толщиной около 2,5 см, заверните и уберите в холодильник на 1 час или дольше. Достаньте из холодильника и дайте немного размягчиться, чтобы тесто стало податливым. Сложите прямоугольник теста втрое и раскатайте в прямоугольник толщиной 1,25 см, заверните и снова уберите в холодильник. Повторите этот процесс еще раз (до трех раз, если хотите). Это отличная техника для фруктовых тартов свободной формы. (Такой метод также подходит для приготовления удивительно слоистых булочек – см. с. 52.)

• Чтобы получить ореховую основу, которая особенно хороша для тартов с фруктовыми и цитрусовыми начинками, измельчите до