Пропорции. Базовый код. Основные соотношения для теста, бульона, соуса, крема - Майкл Рулман

Понять, что хлеб готов, помогает опыт. Если постучать по нижней части изделия, звук должен быть глухим; доверьтесь своей интуиции. При желании можно использовать термометр: внутренняя температура хлеба должна быть как минимум 74 °C, но в идеале от 82 до 99 °C.

Пару слов о муке. Для приготовления хлеба лучше использовать хлебопекарную муку: в ней больше глютена, чем в универсальной. Но если у вас есть только универсальная мука, берите ее – с ней тоже получается хороший хлеб.

И напоследок еще раз об удобстве использования весов. С ними вы можете отмерять муку и воду прямо в миску для замеса. Когда закончите, эта миска станет емкостью, в которой тесто будет подниматься, – и вы всегда будете получать стабильные результаты.

Базовое тесто для хлеба

Ниже приведен рецепт базового простого теста, как называют его в пекарнях, то есть без добавления жиров. Это бесхитростный хлеб, сытный и вкусный, особенно если посыпать его солью и сбрызнуть оливковым маслом. Из него можно сформировать багет, круг или вытянуть в форму чиабатты. Если делаете круглый хлеб, настоятельно рекомендую выпекать его в чугунной кастрюле (см. с. 33). Тесто можно разнообразить бесчисленными способами – некоторые из них описаны ниже.

Поставьте дежу миксера на весы (если используете), обнулите их и всыпьте муку. Снова обнулите весы и влейте воду. Всыпьте соль. Посыпьте поверхность воды дрожжами, чтобы они растворились. Установите дежу в миксер с насадкой-лопаткой и перемешивайте на средней скорости, пока ингредиенты не объединятся. Затем замените лопатку крюком для теста (можно сразу использовать крюк, но лопатка быстрее смешивает ингредиенты). Тесто также можно вымесить вручную. Продолжайте замешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным – это займет около 10 минут.

Чтобы проверить готовность теста, отщипните кусочек и растяните в квадрат. Если тесто достаточно эластично и становится полупрозрачным без разрывов – оно готово. Если рвется, продолжайте замешивать (в миксере или вручную), пока тесто не станет гладким и упругим. После этого снимите дежу с миксера, накройте пищевой пленкой и оставьте, пока тесто не увеличится в объеме примерно вдвое. Нажмите на тесто пальцем: оно должно слегка сопротивляться, но не пружинить. Если пружинит – дайте ему постоять дольше. Если передержать, тесто станет рыхлым и вялым при нажатии, а при выпечке хуже поднимется.

Если планируете выпекать в тот же день, разогрейте духовку до 230 °C (желательно за 45 минут до выпечки). Если собираетесь использовать пар, поставьте в духовку чугунную сковороду и влейте 1 стакан воды прямо перед тем, как будете готовы выпекать. Затем выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и вымесите, чтобы удалить лишний газ и перераспределить дрожжи. Накройте полотенцем и дайте отдохнуть 10–15 минут.

Сформируйте шар, катая тесто по столу круговыми движениями, пока не получится ровная форма. Для чиабатты вытяните тесто в длину (около 30 см) в пласт толщиной около 2,5 см. Для багета раскатайте тесто в прямоугольник размерами примерно 30×15 см, затем загните верхний край на себя и прижмите ребром ладони, чтобы закрепить. Повторите, прижимая ладонью, пока не получится рулет, после чего руками вытяните багет, уплотняя внутреннюю структуру.

Накройте тесто полотенцем и оставьте для расстойки примерно на час. Либо накройте пленкой и уберите в холодильник на срок до суток; перед выпечкой дайте тесту согреться при комнатной температуре в течение не менее 1,5 часов. Перед выпечкой на круглом хлебе сделайте надрез, крестообразный или в виде решетки, чтобы тесто лучше расширилось. У чиабатты сделайте углубления на тесте пальцами; если хотите, смажьте оливковым маслом и посыпьте крупной солью. На багете сделайте длинные диагональные надрезы.

Выпекайте 10 минут при 230 °C, затем уменьшите температуру до 190 °C и продолжайте выпекать: 45–50 минут для круглого хлеба или багета, 30 минут для чиабатты.

Выход: 1 стандартная буханка

Что вы можете сделать теперь, когда у вас есть пропорции теста для хлеба?

Теперь, когда вы знаете пропорцию для теста, возможности практически безграничны. Даже простое тесто дает отличный свежий хлеб, независимо от формы – будь то круг, вытянутая тонкая лепешка или плотно скрученный багет. Я считаю, что лучше перед выпечкой смазать тесто оливковым маслом и слегка посыпать крупной солью. Моя любимая форма для такого простого и быстрого теста – чиабатта: у нее большая площадь поверхности, и, если смазать верх маслом и посолить, получается очень вкусно. Именно этот способ я чаще всего использую для быстрого приготовления хлеба дома.

Но освоив пропорцию для теста, вы сможете готовить самые разные виды хлеба. Все вариации основаны на базовом методе: замесите тесто до нужной эластичности, дайте ему подняться, обомните, оставьте на 10 минут, затем сформуйте, дайте расстояться второй раз и выпекайте.

Хлеб с маслинами и орехами. В кулинарной школе мы пекли хлеб с добавлением нарезанных маслин каламата и грецких орехов – отличное сочетание, которое придает тесту фиолетовый оттенок и пикантный ореховый вкус. В середине замеса добавьте в базовое тесто 1 стакан нарезанных маслин каламата и 3/4 стакана крупно нарезанных грецких орехов. Дайте тесту подняться, сформуйте и выпекайте, как указано в рецепте базового теста. Обычно такой хлеб выпекают в форме чиабатты.

Хлеб с розмарином и печеным чесноком. Жесткие травы (тимьян, розмарин, орегано) хорошо подходят для хлеба. Запеките головку чеснока, сбрызнутую столовой ложкой оливкового масла и завернутую в фольгу, при 175 °C в течение 20 минут или до мягкости. Извлеките зубчики из шелухи, используйте целиком или крупно нарежьте. Добавьте их в тесто вместе с 1 1/2 столовой ложки нарезанного розмарина (или другой ароматной зелени по вкусу). Растяните тесто в форму чиабатты и дайте ему подняться. Перед выпечкой сделайте углубления в тесте пальцами, смажьте оливковым маслом и посыпьте крупной солью.

Хлеб с шалфеем и коричневым маслом. Обжарьте 1/2 стакана мелко нарезанного шалфея со 113 г сливочного масла до хрустящей текстуры листьев и коричневого цвета масла. Поставьте кастрюлю в большую емкость с холодной водой, чтобы остановить приготовление. Пока масло еще жидкое, но уже не горячее, замесите тесто, уменьшив количество воды на 57 г, и добавьте масло с травами в миску после того, как тесто соберется в ком.

Хлеб с шоколадом и вишней. Студенты на занятиях по выпечке хлеба у Ричарда Коппеджа (Richard Coppedge) использовали хлеб на закваске для сочетания шоколада и вяленой вишни, но и простое тесто отлично подходит. В середине замеса добавьте в тесто 85 г крупно нарезанного полусладкого или