Пропорции. Базовый код. Основные соотношения для теста, бульона, соуса, крема - Майкл Рулман

• Вы можете легко приготовить домашнюю лазанью с несколькими слоями очень тонких листов пасты – она несравненна.

• Еще один отличный способ использовать листы теста – просто сварить их, нанести на них какую-нибудь начинку (например, мясную или шпинат в сливках), свернуть в рулет для мгновенной лазаньи на одну порцию. Нарежьте наискосок, посыпьте сыром и запекайте до горячего состояния. Это отличный способ использовать остатки тушеного мяса, он также подходит для блюд со сладкими начинками.

• Пасту можно разнообразить теми же способами, что и хлеб; нет причин, по которым вы не могли бы сделать пасту с чесноком и розмарином, пасту с чипотле или с лимоном и черным перцем. Но сначала спросите себя, чего вы хотите добиться. В отличие от ароматизированного хлеба, который мы едим почти без дополнений, пасту обычно чем-то заправляют, поэтому у вас должна быть веская причина ароматизировать тесто для пасты, а не добавлять ароматы после приготовления. Честно говоря, для ароматизации мало веских причин, если только вы не продаете пасту, – тогда всевозможные добавки могут привлечь впечатлительных покупателей.

• На самом деле наиболее веская причина усложнить приготовление пасты – это придать ей цвет. И среди этих цветов зеленый – самый распространенный. Зеленую пасту (с. 40) лучше всего делать, добавляя бланшированный и охлажденный или припущенный шпинат в базовое тесто для пасты с увеличением количества муки для компенсации влаги от шпината. Шпинат не даст выраженного вкуса, но цвет будет превосходный, что обеспечит яркое оформление и питательную ценность. Вы можете добавить печеные красные сладкие помидоры для красной пасты, а некоторые повара любят делать черную пасту с чернилами каракатицы. Но за исключением эффектной зеленой или ярко-желтой пасты, приготовленной с дополнительным количеством желтков, цветная паста может выглядеть странно.

• Другое значимое изменение базового теста для пасты, наряду с зеленой пастой, – добавление максимально возможного количества яичных желтков для получения очень насыщенного вкуса и ярко-желтого цвета (с. 41).

Паста верде (Зеленая паста)

Паста со шпинатом должна быть насыщенного темно-зеленого цвета, чтобы придать эффектный оттенок обычному блюду из пасты. Благодаря цвету ее можно подавать с небольшим количеством сливок, масла и свеженатертого пармезана – и при этом блюдо будет казаться более сложным, чем на самом деле. Разумеется, на вкус она будет как свежая паста, а не как свежий шпинат. Если вы хотите ощутить вкус свежего шпината, используйте его в соусе для пасты, а не в ней самой.

30 лет назад паста со шпинатом в Америке практически не встречалась. Однажды молодой повар по имени Томас Келлер (Thomas Keller), работавший в Yacht Club в Палм-Бич, захотел попробовать новое блюдо, о котором прочитал в книге Винсента Прайса (Vincent Price) Treasury of Great Recipes и которое требовало пасты со шпинатом, но не смог ее найти. И тогда находчивый юноша добавил зеленый пищевой краситель в воду для спагетти. Необычный цвет в сочетании с солью, выделившейся из горячего прошутто, сделал блюдо неаппетитным и малосъедобным. К счастью, в последующие годы Келлер значительно продвинулся в разработке рецептов. Что характерно, рецепт этого блюда называется Tagliatelle Verde con Prosciutto – «Тальятелле верде с прошутто», то есть «Зеленые тальятелле с прошутто», а не «Паста со шпинатом с прошутто».

Положите шпинат в кухонный комбайн и включите его несколько раз в импульсном режиме, чтобы превратить шпинат в пюре. Добавьте муку и яйца и перемешивайте, пока не образуется плотное тесто (если оно слишком влажное, добавьте еще немного муки). Достаньте из чаши и вымешивайте 5–10 минут – до гладкости (если тесто липкое, обильно присыпьте рабочую поверхность мукой). Заверните и дайте отдохнуть минимум 10 минут; в холодильнике его можно хранить до 24 часов. Раскатайте и нарежьте так, как планировали.

ВЫХОД: 570 Г ТЕСТА ДЛЯ ПАСТЫ, 4–6 ПОРЦИЙ

Паста на яичных желтках

Эта очень насыщенная, ароматная (и липкая) паста вкусна сама по себе – достаточно сбрызнуть ее небольшим количеством оливкового масла и посыпать тертым пармезаном. Кроме того, из этого теста получаются великолепные равиоли.

Всыпьте муку в большую миску и сделайте углубление в центре. Поместите остальные ингредиенты в углубление и перемешайте желтки и прочие жидкие ингредиенты пальцами, постепенно вмешивая муку. Когда тесто соберется в ком, достаньте его из миски и месите, пока оно не станет однородным. Сформуйте прямоугольник, заверните тесто и дайте ему отдохнуть минимум 10 минут; в холодильнике оно может храниться до 24 часов. Раскатайте и нарежьте так, как планировали.

ВЫХОД: 510 Г ТЕСТА ДЛЯ ПАСТЫ, 4 ПОРЦИИ

Тесто для пая = 3 части муки : 2 части жира : 1 часть воды

Пропорция «3–2–1» теста для пая – одна из моих любимых, потому что она позволяет приготовить тесто для пая или тарта без лишних раздумий, и благодаря этому я чувствую, что умею готовить как кондитер, даже если это не совсем так. Эта пропорция настолько универсальна и удобна, что в учебнике Кулинарного института Америки (CIA) она называется «Тесто для пая 3–2–1» – пропорция стала его названием. Существует множество видов теста с разными жирами, разными видами муки, молотыми орехами, сахаром, ароматизаторами, но тесто для пая «3–2–1» не имеет себе равных.

Слоистая основа пая получается за счет создания множества пластов теста, разделенных маслом или маргарином. Основа нежная, но если слишком интенсивно вымешивать тесто, она получится плотной и жесткой. Когда вы добавляете жидкость в муку и жир, замешивайте тесто аккуратно и месите до тех пор, пока оно не соберется в ком, затем заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 15 минут или до того момента, когда будете готовы его раскатывать

Мне нравится использовать сливочное масло в качестве жира – оно придает тесту насыщенный вкус. Смалец – еще один отличный вариант, особенно для несладких изделий. Маргарин имеет самый нейтральный вкус среди доступных жиров