Пропорции. Базовый код. Основные соотношения для теста, бульона, соуса, крема - Майкл Рулман
Использование в пропорциях частей по массе удобно, потому что неважно, какие меры вы применяете, – имперские или метрические: 5 частей муки и 3 части жидкости можно отмерять любым способом. Конечно, масса муки может зависеть и от влажности – чем выше влажность, тем мука тяжелее, поэтому пропорции по массе остаются самым надежным способом измерения.
Использование весов явно упрощает вашу жизнь. Вы можете отмерять ингредиенты прямо в миске. Возьмем пример с хлебом: ставим миску для замешивания на весы, насыпаем 567 г муки, затем наливаем 340 г воды. Если вы используете твердый жир, например маргарин в тесте для пая, с весами гораздо удобнее. Меня раздражают рецепты, где написано «1 стакан маргарина». Гораздо проще поставить миску для замешивания на весы и добавить 227 г жира (что немного больше стакана по объему) вместе с 340 г муки.
Есть много причин использовать меры объема для отмеривания некоторых твердых ингредиентов, главная из них – удобство. Когда точность некритична, измерения по объему допустимы. Например, если вы добавляете в тесто для хлеба свежую кукурузу или зелень, проще отмерить стакан кукурузы, чем 142 г, или четверть стакана зелени, чем 14 г. В таких случаях я отмеряю по объему.
Для отмеривания небольших количеств однородных ингредиентов, таких как сухие дрожжи или разрыхлитель, я выбираю чайные и столовые ложки. Именно поэтому пропорции для бёр-манье (загуститель из муки и масла) и крахмальной болтушки (загуститель из чистого крахмала и воды) указаны по объему, а не по массе.
Все остальные пропорции даны по массе, и лучше всего их измерять весами. Большинство пропорций для теста включают муку. Если у вас нет весов, считайте, что в стакане содержится около 140 г муки.
Весы – один из самых важных инструментов на кухне. Убедитесь, что ваши весы могут взвешивать продукты массой до 2,5 кг, имеют кнопку обнуления (или кнопку «Тара») и могут измерять массу в метрической и имперской (британской) системах
Существует много видов весов. Я рекомендую обратить внимание на несколько конкретных характеристик: они должны быть цифровыми, уметь измерять как в граммах, так и в унциях, и должны показывать массу до 2,5 кг или больше. Другие характеристики, на мой взгляд, излишни и зависят от личных предпочтений. Хорошие цифровые весы доступны по цене от 25 долларов и являются одним из самых важных инструментов на кухне.
Как пользоваться этой книгой
Данная книга посвящена кулинарным основам, без которых, как говорил Эскофье, нельзя достичь ничего существенного. Ничего. Но поскольку она об основах, она также о том, что можно с ними делать, – о вариациях и импровизации. Хотя в ней много рецептов, мне нравится думать о ней как о книге «против рецептов» – о книге, которая учит и освобождает от необходимости слепо следовать инструкциям.
Все пропорции приведены в порядке добавления ингредиентов. То есть пропорция для теста «3–2–1» означает, что сначала идет мука, затем к ней добавляется и вмешивается жир, а потом вливается вода.
Нужны ли весы? В целом нет. Я постарался сделать так, чтобы каждый рецепт и каждая пропорция были доступны тем, у кого нет весов. В основном весы важны лишь в выпечке. Большинство базовых ингредиентов имеют устоявшиеся единицы измерения и количества: крупное яйцо – 57 г, брусок сливочного масла – 113 г[1], стакан воды, сливок или молока – 227 г. Так что из основных ингредиентов только масса муки варьируется от стакана к стакану. Поэтому, если вы не используете весы, считайте, что стакан содержит от 113 до 170 г муки. Итак, для теста «3–2–1» вы возьмете стакан муки, брусок масла американской фасовки (113 г) и 1/4 стакана воды (при этом помните, что, возможно, придется добавить еще немного муки). Но повторю: весы значительно упрощают жизнь на кухне.
Примечание для профессиональных кулинаров
Надеюсь, вы найдете базовые пропорции ценными в качестве быстро доступного справочника для ваших бесконечно разнообразных и творческих задач. Обратите внимание: рецепты, приведенные в книге, были протестированы для домашних объемов, а не для промышленного производства. Так как они основаны на массе, их легко масштабировать, но чем больше объем, тем больше может потребоваться корректировок – особенно если задействованы химические разрыхлители.
Я не готовил тесто для 50 порций бисквита «Пища ангелов» или блинов на 500 человек. Однако у меня сложилось впечатление, что при переходе к крупномасштабному производству некоторые переменные (например, влажность воздуха) могут стать значительными факторами.
Примечания о базовых ингредиентах
• «Мука» означает универсальную пшеничную муку, если не указано иное.
• «Соль» означает крупную кошерную соль (я использую кошерную соль Morton’s, у которой близкое соотношение объема и массы: то есть столовая ложка содержит 14 г соли).
• «Яйца» означают крупные яйца массой около 57 г каждое.
• «Сливочное масло» может быть соленым или несоленым – на ваш выбор, если в рецепте не указано точно. Большинство поваров предпочитают несоленое масло, поскольку у него более чистый вкус и оно позволяет лучше контролировать уровень соли в блюде. Я обычно (но не всегда) использую соленое масло – так я привык приправлять блюда. Независимо от вашего предпочтения при выборе масла, всегда доводите вкус до нужного. Когда масло – основной компонент пропорции (как в соотношении для печенья «1–2–3»), само собой разумеется, что чем качественнее масло, тем лучше печенье.
Введение: правда о кулинарии
Мои первые впечатления об Уве Хестнаре (Uwe Hestnar) – тайна, непроницаемость. Шеф-повар из Кулинарного института Америки (CIA), родом из Гамбурга в Германии. Сейчас он перешел на административную работу и больше не ведет занятия. А тогда в качестве декана он ненадолго и молча появлялся на лекциях по основам кулинарии. Я присматривался к нему: он был словно шпион и, как мне казалось, опасный. Крупный, внушительный, с резкими чертами лица и сильным акцентом. Вот он здесь – а в следующую секунду уже исчез. Пока я мелко рублю лук и делаю конкассе из помидора, замечаю его у гигантского котла, исходящего
Ознакомительная версия. Доступно 12 из 61 стр.